Cichy kryzys w Warszawie, popularną branżę trawi kryzys. Gospodarka stolicy nurkuje?

Na pierwszy rzut oka wszystko się zgadza. Warszawa notuje kolejne rekordy turystyczne, a gastronomia stała się przecież doskonale rozpoznawalną wizytówką miasta. Z danych stołecznego ratusza wynika, że w 2024 roku stolicę odwiedziło 21 milionów turystów, podczas gdy rok wcześniej było ich niemal 16 milionów, a w 2022 roku około 10 milionów. Co więcej, 53% odwiedzających wskazywało ofertę gastronomiczną jako jeden z głównych powodów przyjazdu.

W normalnych warunkach taka dynamika powinna oznaczać złote czasy dla restauratorów. Tymczasem idąc za sygnałami płynącymi z branży, rzeczywistość wygląda dokładnie odwrotnie. W tym samym momencie, gdy miasto chwali się rosnącą liczbą gości, coraz więcej warszawskich lokali zamyka działalność, a rynek zalewają ogłoszenia o odstąpieniu gotowych restauracji.

Często działających od wielu lat i uznawanych za 'nie do ruszenia’. Ten dysonans między obrazem sukcesu a rzeczywistością finansową branży nie jest przypadkowy. Jest efektem głębokiej zmiany warunków ekonomicznych, w których gastronomia funkcjonuje dziś w Polsce. Idąc za artykułem Wyborczej, do lektury którego zachęcamy, branża gastronomiczna tonie w cichym kryzysie.

Te informacje pojawiają się, gdy jak donosi agencja Bloomberg w drugim największym mieście Polski, Krakowie na rynku pracy również zachodzi transformacja… Spowodowana rosnącym poziomem wynagrodzeń i automatyzacją pracy programistów. Zagraniczne korporacje powoli pakują walizki i wyjdą z Polski, ograniczając 'chłonność’ rynku pracy na ewentualne zwolnienia?

Klasyka cyklu

Niezmienne wahadło cyklu praktycznie zawsze wygląda tak samo; w końcu mechanika jego działania jest naturalna i niezmienna. Lata 90. i 2000. były trudne dla Polski i choć gospodarka rosła, niewielu spodziewało się, że stolica dogoni (a co dopiero przegoni) realia wielu zachodnich stolic. Dziś, nawet porównując Warszawę sprzed 10 lat, krajobraz się zmienił. Wystarczy półgodzinny spacer po Woli czy Śródmiesciu, by dostrzec setki lokali, niejednokrotnie zapełnionych klientami w popołudnie, choćby w zwykly dzień tygodnia.

Wraz ze wzrostem majątków i zarobków, Polacy pozwalają sobie na większe wydatki i częściej wydają pieniądze na mieście. Rosnąca liczba turystów, zagranicznych pracowników z dobrze płatnych branż, czy Ukraińcow na dobre zwiększyła grupę docelową klientów. Sektor restauracyjny oparł się nawet pandemii, która wycięła najbardziej zlewarowane lokale… Ale te, które przetrwały, w ostatnich latach zbierają rekordowe żniwa.

Wszystko trwa jednak do czasu. Boom na gastronomię sprawił, że lokale zaczęły otwierać się (i kredytować) na potęgę, wierząc, że ten biznes przecież nie może się nie udać. Atrakcyjne stopy zwrotu i opowieści o szybko zbitych fortunach, spowodowały przesyt. Wysoka podaż (astronomiczna liczba nowo otwieranych knajp), ostra konkurencja, rosnące ceny energii i koszty zatrudnienia sprawiają, że o dobry biznes coraz trudniej.

Dobry to znaczy taki, który działa i daje właścicielowi zadowalający zarobek, nie tylko taki, który potrafi zapełnić lokal w piątkowy lub sobotni wieczór. Koszty i ryzyko zjadają biznes. Podobny 'kryzys’ dotyka branżę hotelarską i wydaje się strukturalny. Pytanie brzmi, czy (i dlaczego) ten kryzys może rozlać się na szerszą gospodarkę kraju? Powodów jest wiele. Przesadne regulacje, wysoki koszt zatrudnienia, podatki i wiele innych to problem, który siłą rzeczy strawi wiele polskich biznesów.

Ceny energii i ograniczenia dla aut

Polityka klimatyczna w Unii Europejskiej generuje ogromne obciążenie dla małych i średnich biznesów… Z branżą gastronomiczną włącznie. Wyższe ceny energii to naturalne ograniczenie rozwoju całej gospodarki. Nie tylko czegoś tak 'banalnego’ jak gastronomia, ale również strategicznych branż jak sztuczna inteligencja.

Jak Polska z jedną z najwyższych cen prądu w Europie miałaby budować centra danych na potęgę? Jaka firma zgodziłaby się na takie koszty operacyjne? Efekt jest taki, że inwestycje trafiają tam, gdzie energia jest tańsza. A to tylko część absurdu, bo strategia miasta Warszawa wyraźnie rzuca kłody pod nogi branży, tworząc coraz więcej ograniczeń dla ruchu samochodowego.

Warszawa = laboratorium kryzysu?

Warszawska gastronomia od dawna pełni rolę rynku testowego. Jak możemy się domyślić to tu najszybciej kumulują się wszystkie czynniki kosztowe: najwyższe czynsze, najwyższe koszty pracy, najwyższe ceny energii i największa konkurencja. Dlatego to właśnie stolica jako pierwsza pokazuje, kiedy model przestaje się spinać.

Zatem jak już wspomnieliśmy, przenosząc to zjawisko na inne gospodarki, widzimy bliźniacze zjawisko. Gdy w najlepszym regionie obojętnie jakiej gospodarki robi się słabo, to zły sygnal tym bardziej dla już osłabionych gałęzi gospodarki.

Według danych Krajowego Rejestru Długów łączna wartość przeterminowanych zobowiązań firm gastronomicznych w Polsce wynosi obecnie około 470 mln zł, co oznacza wzrost o 91 mln zł w ciągu roku. Aż 71% tej kwoty generują restauracje, a nie catering czy inne segmenty rynku.

Mazowsze jako takie odpowiada za około jedną czwartą całego długu gastronomii w kraju, a same lokale z tego województwa mają zobowiązania przekraczające 110 mln zł. To są liczby, które nie pozostawiają miejsca na interpretacje. Gastronomia nie ma dziś problemu z brakiem klientów, ale może mieć niebawem problem z płynnością i rentownością. To oczywisty efekt, do przewidzenia matematycznie. Pamiętajmy, że gastronomia jest też wskaźnikiem wyprzedzającym kondycji gospodarki.

Dlaczego dużo ludzi nie oznacza „dużo pieniędzy?

Jednym z najczęściej powtarzanych argumentów w dyskusji o kondycji gastronomii jest właśnie turystyka. Wysoki wolumen gości bywa przedstawiany jako dowód, że rynek jest zdrowy, a zamykające się lokale to efekt błędów zarządczych. Ale same dane dobitnie przeczą temu uproszczeniu.

Gastroturystyka w obecnym modelu generuje wysoki obrót przy niskiej marży. Turyści są wrażliwi cenowo, porównują oferty i nie akceptują pełnego przerzucenia rosnących kosztów na rachunek. Dla restauratora oznacza to jedno: lokal jest pełny, ale z gotówką może być problem. Tolerancja dla podwyżek cen zmalała.

W praktyce prowadzi to do sytuacji, w której restauracje pracują na wysokim wolumenie sprzedaży, a jednocześnie finansują bieżącą działalność kredytem, odroczonymi płatnościami i zaległościami wobec dostawców lub instytucji publicznych. Wreszcie to prowadzi nas do wniosku, że w sektorze może pojawić się fala zwolnień.

Polska gastronomia w liczbach

Problem nie dotyczy wyłącznie Warszawy. Dane rynkowe pokazują, że w Polsce działa dziś ponad 99 tysięcy punktów gastronomicznych, co oznacza wzrost o około 4,2% rok do roku. To najlepszy wynik od dekady. Jednocześnie zadłużenie branży rośnie szybciej niż liczba lokali.

Według analiz rejestrów dłużników, sezonowa gastronomia już w połowie 2025 roku miała zaległości przekraczające 430 mln zł, czyli o blisko 30% więcej, niż dwa lata wcześniej. Cała ta ekspansja odbywa się na coraz słabszych fundamentach finansowych. Oczywiście to nie tylko kwotwa zaległości jest wyznacznikiem 'zdrowia’; w końcu w Polsce stopy istotnie wzrosły, więc wartość należności naturalnie również może być wyższa, tym bardziej jeśli lokale intensywnie kupowały sprzęt, czy wyposażenie.

Nie jest to więc klasyczny kryzys popytowy. To kryzys modelu biznesowego, który został zbudowany na założeniach dużo tańszej energii, relatywnie taniej pracy i łatwego dostępu do krótkoterminowego finansowania. Wszystkie te założenia przestały być aktualne jednocześnie i choć turyści przyjeżdżają, na zdrowy biznes przekłada się cała masa czynników. Przy świadomym, 'światowym’ kliencie, dobra restauracja wymaga opłacenia lepszych (a więc i droższych) pracowników i nieoszczędzania na składnikach. A te podrożały istotnie.

Warszawska gastronomia znalazła się w punkcie, w którym nie wystarcza już dobra lokalizacja, rozpoznawalna marka, czy nawet bardzo lojalni goście. Uważamy, że coraz więcej właścicieli decyduje się na wyjście z rynku z dwóch powodów. Nie tylko dlatego, że lokal przestał się sprzedawać. Robią to, bo nie widząc powrotu do zadowalającej marży i zarabiają mniej. Poza tym, patrzą na sektory, gdzie biznes może funkcjonować 'łatwiej’. To właśnie ten moment gdy zamykają się miejsca z historią, a nie tylko sezonowe eksperymenty kulinarne.

Energia łamie system?

Jeszcze cztery–pięć lat temu rachunki za prąd i gaz były jednym z wielu elementów kosztowych. Dziś stały się jednym z kluczowych czynników decydujących o być albo nie być restauracji. Koszty energii w gastronomii wzrosły od 2021 roku nawet pięcio, a w skrajnych momentach dziesięciokrotnie.

Problem polega na tym, że gastronomia w przeciwieństwie do przemysłu nie ma dostępu do ulg, taryf ani efektu skali. Mikro i małe firmy płacą dziś jedne z najwyższych stawek na rynku. W praktyce oznacza to, że każda godzina pracy kuchni, każdy piec, chłodnia czy zmywarka stały się obciążeniem, którego nie da się wolumenem, bez utraty marży. Podniesienie cen w menu tylko częściowo kompensuje ten wzrost. Klient reaguje i po prostu przestaje przychodzić, lub robi to rzadziej.

Rynek pracy: koszt, który zjada biznes

Drugim filarem kryzysu są koszty pracy. W gastronomii od lat sanowią one około 50% wszystkich kosztów stałych lokalu. W ostatnich latach ten udział nie zmalał. Wręcz przeciwnie. Wzrost płacy minimalnej, zmiany podatkowe oraz preferencje fiskalne dla osób do 26. roku życia całkowicie przeorały strukturę zatrudnienia. Z rynku wypadają doświadczeni trzydziesto i czterdziestolatkowie, bo restauracji po prostu nie stać na ich legalne zatrudnienie.

W ich miejsce pojawiają się studenci i osoby bez doświadczenia, często zatrudniane w szarej strefie lub na fikcyjnych umowach. To nie jest kwestia moralności, tylko adaptacja do systemu, w którym legalna praca coraz częściej oznacza stratę. W efekcie spada jakość obsługi, rośnie rotacja, a gastronomia przestaje być stabilnym miejscem pracy, co jeszcze bardziej pogarsza ogólną efektywność (wpływajac na zachowania konsumenta).

Koniec maratonów gastronomicznych

Zmienił się także klient i to w sposób trwały. Badanie Made for Restaurant 2025 pokazuje wyraźnie, że ponad 70% respondentów rezygnuje z wyjść do restauracji z powodu wysokich cen. Prawie połowa w ogóle nie jada na mieście, a tylko 8% bywa w restauracjach kilka razy w tygodniu. Dominującym zachowaniem stało się jedzenie „kilka razy w roku”.

Dawny model wieczoru „od lokalu do lokalu”, który napędzał obroty barów, restauracji i klubów, praktycznie wyparowuje. Klienci wychodzą rzadziej, ale zostawiają wyższy rachunek w jednym miejscu. Z punktu widzenia gastronomii oznacza to mniejszy obrót, większą zmienność i wyższe ryzyko. Restauracja przestaje być codzienną usługą. Przez rozpędzoną i przerzucanie kosztów na konsumenta stała się okazjonalnym luksusem.

Dług jako paliwo

W tych warunkach coraz więcej lokali finansuje bieżące funkcjonowanie długiem. Dane rejestrów dłużników pokazują, że łączny dług gastronomii w Polsce sięga około 470 mln zł, a tylko w ciągu jednego roku wzrósł o 91 mln zł. Same restauracje odpowiadają za ok. 70% tej kwoty, a Mazowsze wg. danych cytowanych przez wyborcza.pl generuje około jednej czwartej całego zadłużenia branży.

To nie są kredyty inwestycyjne. To dług operacyjny. Efekt łatania luk w płynności, odkładania płatności, finansowania bieżących kosztów z przyszłych, niepewnych przychodów. W momencie, gdy koszt pieniądza wzrósł, a banki zaostrzyły kryteria finansowania obrotowego, ten model przestał działać. Restauracje zaczęły zamykać się nie dlatego, że były nierentowne „na papierze”, lecz dlatego, że zabrakło im gotówki tu i teraz.

Segment premium nie uratuje rynku?

Często słyszy się, że rozwiązaniem jest przejście w segment premium. Rzeczywiście, w Warszawie przybywa restauracji z najwyższej półki, prowadzonych przez szefów kuchni o międzynarodowej renomie. Problem w tym, że ten segment jest z definicji wąski.

Restauracje premium:

• nie skalują się,
• nie tworzą masowych miejsc pracy,
• nie stabilizują systemu

Są wyspami rentowności, a nie fundamentem rynku. Ich wzrost nie kompensuje upadku setek lokali średniego segmentu. Lokali, które przez lata stanowiły kręgosłup miejskiej gastronomii. To ich upadek może być najbardziej bolesny dla wszystkich. Zwłaszcza dla nowych ludzi, wchodzących na rynek pracy.

Dlaczego w Warszawie jest tak drogo?

Pytanie o to, dlaczego warszawska gastronomia droga porównywalnie do Paryża, czy nawet Londynu, zwykle moglibysmy sprowadzić do prostych odpowiedzi: czynsze, energia, pensje. To wszystko prawda, ale niepełna. Gdyby wysokie koszty same w sobie wystarczały do wyjaśnienia cen, to podobny poziom cen widzielibyśmy w wielu miastach Europy.

Tymczasem różnice bywają uderzające: espresso za równowartość kilku złotych we Włoszech, pełny posiłek w Japonii czy Korei za kilkanaście (albo kilkadziesiąt złotych), przy znacznie wyższej jakości obsługi i stabilności biznesów. Warszawa jest droga nie tylko dlatego, że koszty są wysokie, ale także dlatego, że rynek nie wytworzył taniego, masowego segmentu gastronomii, który mógłby te koszty amortyzować skalą. To zasadnicza różnica.

W krajach o dojrzałych rynkach gastronomicznych istnieje pełne spektrum cenowe. Można zjeść bardzo tanio, przeciętnie i absurdalnie drogo. to wszystko to funkcjonuje równolegle. Tania gastronomia nie jest tam synonimem bylejakości, tylko „wystarczającego” produktu: prostego, powtarzalnego, opartego na skali i wysokiej rotacji. W Warszawie i szerzej w Polsce ten segment jest szczątkowy.

Masową, niskobudżetową potrzebę żywieniową przejęły w praktyce dwa kanały. Sieci convenience oraz kebaby. Poza nimi rynek oferuje głównie lokale aspirujące: estetyczne, „jakościowe”, często komunikujące wyjątkowość, rzemiosło i pewnego rodzaju unikalność. Problem polega na tym, że aspiracje są drogie z definicji, a w warunkach wysokich kosztów stałych – zabójcze dla ceny końcowej.

Jakość jako fetysz, nie narzędzie

Warszawska gastronomia bardzo szybko przeskoczyła etap wystarczająco dobrze i wylądowała w świecie narracji o jakości absolutnej. Kawa nie może być po prostu poprawna, musi być specjalnie dobra (lub jako taka być reklamowana). Pieczywo nie może być zwykłe, dobrze by miało jakąś historię. Kanapka nie jest kanapką, jest autorskim konceptem.

Ekonomicznie prowadzi to do prostego efektu: koszty surowca rosną szybciej niż realna wartość odczuwana przez klienta. Jeżeli kilogram zwykłej kawy kosztuje kilkadziesiąt złotych, a ziarna sprowadzane w małych partiach kilkukrotnie więcej, to cena filiżanki musi to odzwierciedlić. Pytanie brzmi jednak: czy przeciętny klient rzeczywiście odczuwa różnicę proporcjonalną do ceny?

Gastronomia jako substytut statusu

W Polsce gastronomia stała się jednym z nielicznych obszarów, w których relatywnie szeroka grupa konsumentów może „poczuć luksus”. Nie kupujemy masowo drogich dóbr trwałych ani marek premium, ale możemy pozwolić sobie na drogi obiad, kawę za kilkanaście złotych … Czy kolację, która jeszcze dekadę temu byłaby uznana za ekstrawagancję.

To tworzy popyt aspiracyjny: jedzenie na mieście nie zaspokaja tylko głodu, ale potrzebę uczestnictwa w czymś „lepszym”. Ten popyt jest dodatkowo wzmacniany przez media społecznościowe, influencerów i estetykę, która premiuje wyjątkowość, nie powtarzalność. Problem polega na tym, że aspiracyjny popyt nie buduje skali, a bez skali nie da się obniżać cen.

Dlaczego nikt nie robi taniej gastronomii na serio

Teoretycznie rynek na tanią, masową gastronomię istnieje. Praktycznie niewielu chce się nim zająć. To segment o:

• niskich marżach,
• wysokiej wrażliwości na koszty energii i pracy,
• dużym ryzyku operacyjnym,
• słabym wizerunku.

Po latach chaosu, niskiej kultury biznesowej i problemów kadrowych, tania gastronomia jest postrzegana jako zajęcie nieatrakcyjne dla kapitału i profesjonalnych operatorów. A bez kapitału i skali nie da się zbudować taniego produktu w drogiej rzeczywistości kosztowej W efekcie Warszawa funkcjonuje w dziwnej próżni: miasto o dochodach dalekich od metropolii Zachodu, ale z cenami gastronomii aspirującymi do ich poziomu.

Paradoks jakości

Na koniec pozostaje jeszcze jeden, rzadko poruszany aspekt: jakość nie zawsze znaczy to samo. Przykłady importowanych produktów pokazują, że to, co formalnie „lepsze” według norm, nie zawsze jest smaczniejsze. A jednak rynek płaci za narrację o jakości, nawet jeśli różnice są subtelne lub trudne do wychwycenia.

To dodatkowo napędza spiralę cen: skoro klient akceptuje wyższą cenę za opowieść, restauracja musi ją utrzymać, bo koszty już zostały poniesione. Warszawska gastronomia jest droga, bo:

• działa przy minimalnej taniej, masowej półce cenowej,
• opiera się na modelu premium, nie na skali,
• funkcjonuje w środowisku wysokich kosztów,
• i trafia do klientów, którzy rzadziej jedzą na mieście i chcą czegoś wyjątkowego

To nie jest wyłącznie problem restauratorów ani klientów. To efekt niedojrzałego rynku, który ominął etap taniej, masowej gastronomii i od razu wskoczył w świat estetyki, narracji i aspiracji.

Co dalej?

Ceny w Warszawie nie spadną, prędzej zamkną się lokale. Obecny kryzys nie jest chwilowym załamaniem koniunktury, ale procesem transformacji, który prawdopodobnie potrwa jeszcze kilka lat. Rynek się skurczy, spolaryzuje i stanie się bardziej brutalny. W naszej ocenie przetrwają:

• koncepty bardzo tanie, oparte na niskich kosztach i skali
• restauracje premium z realną przewagą jakości i marką,
• nieliczne lokale o wyjątkowo zdrowej sytuacji finansowej, lub lokalizacji.

Zniknie to, co było środkiem: solidne, uczciwe restauracje dla klasy średniej. To, co dzieje się dziś w gastronomii, nie jest anomalią. To pierwszy sektor usługowy, który w pełni odczuł skutki drogiej energii, drogiej pracy i drogiego pieniądza. Dokładnie te same mechanizmy zaczną wkrótce uderzać w inne branże. Gastronomia zawsze była wskaźnikiem wyprzedzającym. Kiedy sektor pęka w najgorętszym miejscu w kraju, resztę może czekać podobny scenariusz.